VIDEO | Lo chef stellato Niko Romito per il progetto regionale "iomangioascuola"

L’AQUILA - “L’Abruzzo diventa un laboratorio nazionale di innovazione nella ristorazione scolastica: mettiamo la stessa cura di un grande ristorante nelle mense dei nostri ragazzi, unendo gusto, salute e ricerca scientifica. È una scelta politica chiara: investire sul futuro dei giovani abruzzesi significa garantire loro ogni giorno cibo buono, sano e alla portata di tutte le famiglie, facendo della nostra Regione un modello per l’intero Paese”. Così il Presidente della Regione Abruzzo, Marco Marsilio ha presentato oggi, a L’Aquila, il progetto ‘#iomangioascuola’ voluto e supportato dalla Regione Abruzzo per riscrivere il paradigma della ristorazione scolastica regionale, in sinergia con l’Accademia Niko Romito, le Aziende Sanitarie Locali (ASL) della regione e il Comitato Regionale delle Università Abruzzesi C.C.R.U.A.

Alla presentazione sono intervenuti: Marco Marsilio, Presidente della Regione Abruzzo; Nicoletta Verì, assessore regionale alla Salute; Niko Romito, Chef e imprenditore; Lorenzo Sospiri, Presidente Consiglio Regionale d'Abruzzo; Manuela Tursini, Assessore politiche sociali, scolastiche e universitarie; Angelo Caruso, Presidente della provincia dell’Aquila; Prof. Mauro Serafini, Univ. Teramo Dip. di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali; Prof. Marco Giorgio Baroni, Università dell'Aquila Dip. di Medicina clinica, sanità pubblica, scienze della vita e dell'ambiente; Prof.ssa Ester Vitacolonna, Univ. Chieti-Pescara Dip. di Medicina e Scienze dell'Invecchiamento e Genetica Molecolare C.A.S.T.; Dott. Paolo Costanzi, Direttore Generale della ASL1 Avezzano-Sulmona-L'Aquila.

Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, ha rivolto un saluto ai presenti tramite un videomessaggio, esprimendo grande apprezzamento per il progetto #iomangioascuola, accolto in Abruzzo come iniziativa pilota e modello di riferimento per l’intero sistema Paese. Il Ministro ha inoltre sottolineato il proprio impegno, portato avanti con forte convinzione, in un dialogo costante con lo chef Niko Romito, finalizzato a sostenere e sviluppare progetti dedicati alla nutrizione e al benessere collettivo.

“Con il progetto ‘#iomangioascuola’ – ha proseguito il Presidente Marsilio – diamo piena attuazione a una legge regionale che ha anticipato i tempi, riconoscendo alla ristorazione scolastica un ruolo centrale nelle politiche della salute, la formazione e la crescita delle nuove generazioni. In tale contesto, ha riconosciuto il Campus di Ricerca e Alta Formazione Niko Romito che ringraziamo come una delle principali iniziative per sviluppare un modello di ristorazione che coniughi salute, benessere, e tecnologie avanzate”.

L’ambizioso progetto nasce grazie alla Legge Regionale 26 novembre 2021, n. 22, che ha stabilito un quadro normativo per il miglioramento della ristorazione collettiva e scolastica in Abruzzo e ha definito le priorità strategiche per la ristorazione, con un focus su sostenibilità, qualità alimentare e innovazione nelle tecniche di preparazione e distribuzione dei pasti. In tale contesto, ha riconosciuto il Campus di Ricerca e Alta Formazione Niko Romito come una delle principali iniziative per sviluppare un modello di ristorazione che coniughi salute, benessere, e tecnologie avanzate.

Tre i cardini fondamentali in cui si è articolato il progetto: la ricerca gastronomica condotta dall’Accademia Niko Romito, per applicare tecniche innovative a supporto delle linee guida ASL; la ricerca scientifica grazie alla collaborazione con le università del C.C.R.U.A. e infine la formazione, con l'erogazione di borse di studio e agevolazioni per l’accesso all’Accademia Niko Romito riservate ai giovani residenti in Abruzzo.

Angelo Caruso, Presidente della provincia dell’Aquila e sindaco di Castel di Sangro ha dichiarato: “Il progetto di alta cucina rappresenta un salto di qualità per l’intera ristorazione scolastica abruzzese, grazie a un modello innovativo che nasce e si struttura a Castel di Sangro, nel solco della grande tradizione gastronomica del territorio valorizzata anche da realtà formative d’eccellenza come l’Accademia Niko Romito insediata in città”.

Il cuore della ricerca gastronomica è il Metodo Niko Romito (MNR), un protocollo che utilizza tecnologie avanzate come la cottura in depressione, il vapore controllato e la salamoia per i vegetali per elevare il profilo organolettico e nutrizionale degli alimenti. Il MNR permette inoltre di ottimizzare la logistica delle preparazioni e del servizio e la sostenibilità. Le cotture dolci riducono infatti il calo di peso degli alimenti, mentre il recupero degli scarti e la standardizzazione dei processi permettono di offrire alta qualità rispettando i budget della ristorazione collettiva tradizionale. Una volta definite una serie di preparazioni, si sono poi utilizzati diversi strumenti per valutarne il valore nutrizionale, che hanno tutti dimostrato quanto il metodo di trasformazione possa impattare gli effetti del cibo sull’organismo.

"Come cuoco, avverto una responsabilità immensa: il cibo è tradizione ma anche futuro, salute e sostenibilità. È uno strumento educativo potente, capace di trasformare la ristorazione collettiva. Grazie a tecniche innovative, abbiamo dimostrato che anche la ricetta più semplice può unire gusto e benessere. Sono onorato che la Regione Abruzzo abbia investito in questa visione e che il Campus sia riconosciuto come il motore di questo cambiamento: mi auguro che sia l’inizio di una vera rivoluzione", ha affermato Niko Romito.

L'analisi condotta dal Professore e tecnologo alimentare Roberto Luneia in fase di preparazione dei pasti, ha utilizzato il Rapporto Antiossidanti/Pro-ossidanti (R.A.P.) per misurare l'equilibrio tra molecole protettive e molecole che inducono lo stress ossidativo. I dati sono sorprendenti: i piatti MNR presentano un valore R.A.P. fino a 18 volte superiore rispetto alle cotture tradizionali, garantendo una conservazione ottimale delle vitamine e degli antiossidanti e una minore formazione di sostanze nocive. La successiva validazione clinica delle Università dell'Aquila, Teramo e Chieti-Pescara ha confermato l'impatto positivo sull'organismo:

● Abbattimento dell'Indice Glicemico: il gruppo del Prof. Marco Giorgio Baroni (Università dell'Aquila Dip. di Medicina clinica, sanità pubblica, scienze della vita e dell'ambiente) ha rilevato, tramite studi in vivo, che i pasti MNR hanno un indice glicemico notevolmente ridotto in confronto a pasti standard, riducendo quindi l’impatto metabolico degli alimenti su insulino-resistenza, profilo lipidico e infiammazione postprandiale

● Risposta Antinfiammatoria: il team del Prof. Mauro Serafini (Univ. Teramo Dip. di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali) ha dimostrato come le tecniche MNR possano preservare le proprietà funzionali delle verdure, spesso distrutte dalle cotture eccessive.

● Regolazione genica: il gruppo della Prof.ssa Ester Vitacolonna (Univ. Chieti-Pescara Dipartimento di Medicina e Scienze dell'Invecchiamento e Genetica Molecolare C.A.S.T.) ha evidenziato come il MNR comporti modifiche con effetti anti-infiammatori nella regolazione di geni coinvolti.

Il progetto ha permesso di stilare un manuale operativo con schede tecniche e ricette dettagliate che rimarrà in dote alla Regione Abruzzo come supporto integrativo per le future linee di indirizzo della ristorazione scolastica.

Il progetto #iomangioascuola si inserisce nel più ampio percorso di ricerca su alimentazione, nutrizione e benessere che lo Chef Niko Romito porta avanti da anni insieme al suo team. Un lavoro strutturato che nasce dalla filosofia gastronomica di Chef Romito e si declina in diversi ambiti di applicazione, dalla ristorazione collettiva alla formazione, fino allo sviluppo di modelli innovativi di trasformazione e valorizzazione del cibo.

Il Gruppo Niko Romito opera come un laboratorio multidisciplinare in cui creatività gastronomica, metodo scientifico e innovazione tecnologica dialogano costantemente, con una forte attenzione alla salubrità degli alimenti, alla sostenibilità dei processi e alla misurabilità degli impatti nutrizionali. L’esperienza maturata in progetti complessi come #iomangioascuola e Intelligenza Nutrizionale, l’expertise nella produzione con il Laboratorio Niko Romito e nella formazione con Accademia Niko Romito, ha permesso di sviluppare competenze avanzate nella ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e soluzioni alimentari, nella standardizzazione dei processi e nel trasferimento di know-how verso sistemi produttivi su larga scala. Tutte queste attività troveranno una nuova casa nel Campus Niko Romito, uno spazio creativo e operativo multifunzionale concepito per accogliere, sviluppare e coordinare progetti innovativi dedicati al cibo e alla nutrizione. Il Campus sarà un luogo di sperimentazione, formazione e collaborazione, pensato per favorire il dialogo tra gastronomia, scienza e mondo produttivo.

Un patrimonio di conoscenze e competenze che il Gruppo Niko Romito mette a disposizione di aziende, industrie e istituzioni sotto forma di consulenza strategica e progettuale, con l’obiettivo di contribuire alla definizione di nuovi modelli alimentari capaci di coniugare qualità, salute, innovazione e accessibilità, rispondendo alle sfide contemporanee della nutrizione e del benessere collettivo.

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