UniTE, quattro nuovi laureati in enologia: c'è una tesi sul vino del futuro

TERAMO - Lo scorso 15 luglio l’Università degli Studi di Teramo ha conferito il titolo di laurea a quattro studenti del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia. Ciascun candidato ha discusso un elaborato dedicato a temi di grande attualità per il comparto vitivinicolo, confermando il forte legame tra formazione universitaria, ricerca applicata e imprese del territorio.

Tra le tesi che hanno suscitato maggiore interesse figura quella di Alessia Zulli, dedicata al progetto FELIPE della Bio Cantina Sociale Orsogna. Il lavoro, seguito dalla prof.ssa Rosanna Tofalo, ha messo a punto un protocollo per ottenere da uve Primitivo un vino rosato a ridotta gradazione alcolica, senza perdere il carattere del vitigno né il legame con il territorio.

Una risposta ai cambiamenti del mercato
Basta osservare i tavoli di un locale frequentato da ragazzi e giovani adulti per accorgersene: accanto ai cocktail e ai calici più tradizionali trovano ormai posto stabile bevande analcoliche, proposte a bassa gradazione, birre senza alcol e acque aromatizzate, fino a poco tempo fa considerate marginali. Non è il segnale di una generazione che rifiuta la convivialità, ma di un modo diverso di viverla.
Per molti giovani bere non coincide più automaticamente con la ricerca dell’effetto dell’alcol: pesano il gusto, la possibilità di restare lucidi, il benessere del giorno dopo, la compatibilità con sport, lavoro, guida e una vita sociale che spesso prosegue oltre la cena. Si sta affermando quella che viene chiamata cultura del consumo consapevole, in cui si può scegliere di bere meno, alternare proposte alcoliche e analcoliche o rinunciare del tutto all’alcol senza sentirsi esclusi.
Cambia anche il rapporto con il vino in quanto tale: i più giovani si mostrano meno legati ai rituali rigidi, alle gerarchie tra denominazioni e a un linguaggio enologico percepito come distante, e cercano piuttosto prodotti accessibili, riconoscibili e accompagnati da una storia credibile. Quando scelgono il vino, tendono a farlo in modo più occasionale, privilegiando l’autenticità e la qualità dell’esperienza rispetto alla quantità consumata. Le indagini internazionali più recenti confermano la tendenza: minore fedeltà ai marchi storici, maggiore curiosità e più disponibilità ad alternare, nella stessa occasione, bevande con e senza alcol.
Questa trasformazione sta modificando uno dei settori più profondamente legati alla storia italiana. Per secoli il vino è stato alimento, fonte di energia, merce di scambio e parte della vita agricola quotidiana. Nel secondo dopoguerra, con la crescita economica e il cambiamento degli stili di vita, il consumo è progressivamente diminuito in quantità e si è spostato verso una maggiore attenzione alla qualità. Oggi sta avvenendo un ulteriore passaggio. Il vino non scompare, ma deve trovare forme nuove per essere presente nella vita di persone che desiderano bere meno alcol.

FELIPE: innovazione che parte dal vigneto per produrre un vino a bassa gradazione
Nel linguaggio comune, vino leggero, vino a basso contenuto alcolico e vino dealcolizzato vengono spesso usati come sinonimi, ma la normativa li distingue con precisione.
Una gradazione naturalmente più contenuta può dipendere semplicemente dalla varietà, dal clima, dall’epoca di vendemmia o dalle scelte di vinificazione, senza che il vino sia mai stato sottoposto ad alcuna sottrazione di alcol. Si parla invece di dealcolizzazione quando l’etanolo viene rimosso, in tutto o in parte, da un vino già ottenuto.
Il Regolamento europeo 2021/2117 ha introdotto nel quadro vitivinicolo dell’Unione le categorie di prodotto vitivinicolo “dealcolizzato” e “parzialmente dealcolizzato”. In termini generali, un prodotto è indicato come dealcolizzato quando il titolo alcolometrico effettivo non supera lo 0,5 per cento in volume. È invece parzialmente dealcolizzato quando una parte dell’alcol è stata rimossa, ma il valore residuo rimane superiore allo 0,5 per cento e inferiore al minimo previsto per la categoria originaria.
Questa apertura normativa rappresenta un cambiamento storico. Per lungo tempo, nel sentire comune e nella legislazione, il vino è stato identificato quasi esclusivamente con la fermentazione alcolica completa del mosto d’uva e con un intervallo tradizionale di gradazione. Oggi la normativa europea riconosce che dalla stessa matrice vitivinicola possono derivare prodotti differenti, destinati a consumatori e occasioni di consumo differenti.
Non significa che un vino dealcolizzato sia identico a un vino tradizionale. Significa piuttosto che la filiera dispone ora di uno spazio normativo per innovare, sperimentare e rispondere a nuove richieste senza abbandonare la materia prima viticola. In questo filone di innovazione e ricerca si inserisce lo studio che ha portato alla nascita del vino Felipe.
La ricerca ha evidenziato come la riduzione del tenore alcolico non sia il risultato di una semplice operazione tecnologica finale, ma l'esito di un percorso che nella Bio Cantina Sociale Orsogna coinvolge scelta delle uve, epoca di raccolta, fermentazioni spontanee con lieviti indigeni e gestione microbiologica dell'intero processo.

Università e imprese insieme
La sessione di laurea del 15 luglio conferma il ruolo dell'Università di Teramo quale punto di incontro tra ricerca scientifica e filiera vitivinicola. La collaborazione con la Bio Cantina Sociale Orsogna dimostra come le tesi di laurea possano trasformarsi in strumenti concreti di innovazione per il settore enologico abruzzese.

Una prospettiva per il vino italiano
Il progetto FELIPE ideato dall’enologo Camillo Zulli mostra come tradizione e innovazione possano convivere. L'obiettivo non è sostituire i vini tradizionali, ma ampliare l'offerta con prodotti di elevata qualità capaci di rispondere ai cambiamenti climatici e alle nuove esigenze dei consumatori, mantenendo saldo il legame con il territorio.